Alimentos: Mito y realidad

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Alimentos: Mito y realidad
Cualquier sistema que produce un trabajo necesita energía para desarrollarlo, ya sea un ventilador, un molino de agua, un automóvil, una bicicleta. Los seres vivos no escapan de esta regla y para seguir vivos necesitan energía y para desarrollar un trabajo necesitan más energía.
Únicamente en el mundo vegetal se puede obtener energía del sol , de la tierra o del agua.Todos los seres vivos no vegetales utilizamos y consumimos la energía elaborada por las plantas. De forma que sin las plantas todos los demás seres vivos estamos condenados al colapso y a la extinción. Por fortuna el mundo vegetal, ya sean hongos, algas, árboles es extraordinariamente resistente, vivaz, plástico y adaptable. Donde proliferan las plantas prolifera la vida, cualquier tipo de vida.
Para los humanos comer no es como llenar el depósito de combustible de nuestro vehículo. Comer es agradable, placentero y nos gusta compartir nuestra comida con nuestros amigos, familiares, compañeros de trabajo. Comer y de la forma que comemos forma parte de nuestra cultura, de nuestra propia identidad, nos gusta nuestra comida, nuestra cocina porque nos trae recuerdos de nuestra infancia, de nuestros seres queridos. Todos recordamos ese magnífico guiso que hacía nuestra madre o la abuela o la tía Matilde.
Pues bien sobre esta base cultural construimos nuestros propios mitos. Cuando vemos una chica guapa decimos que es un bombón, a nuestros hijos o nietos cuando son pequeños decimos que están para comérselos.
Todas las religiones tienen algún ritual en torno a la comida, los cristianos, los judíos, los musulmanes. Los musulmanes no comen cerdo, los cristianos no comen carne en cuaresma, los judios no comen productos que no sean “kosher”
La idea futurista, que hemos visto en alguna serie o películas de ciencia ficción, de que algún día, no perderemos el tiempo en ir a la compra, elaborar guisos, poner la mesa y nos alimentaremos con píldoras o solo con preparados químicos está muy alejada de nuestra arquitectura mental sobre la comida y los alimentos.
El hombre primitivo cazaba y comía determinados animales porque así creía incorporar las cualidades de ese animal, la rapidez del ciervo, la fuerza del toro, la astucia del zorro. El hombre moderno también construye sus propios mitos sobre la alimentación etiquetando algunos productos como “quemagrasas” o confiriendo a determinadas dietas o alimentos propiedades curativas, adelgazantes, anticancerosas o a la inversa tóxicas o nocivas.
Pero hemos dicho que íbamos a hablar de realidad no de mitos.
¿Cual es la realidad de los alimentos? Química. Pura y simple química orgánica. Los alimentos son materia orgánica formada por átomos de carbono, nitrógeno, oxígeno, hidrógeno. Esos átomos están dispuestos de manera que forman lo que denominamos principios inmediatos o también se les puede llamar bioelementos. Porque son los elementos que forman parte de los seres vivos. Es decir los alimentos son básicamente Proteínas, Hidratos de Carbono y grasas. No necesitamos más.
Bueno… en realidad sí que necesitamos algo más como comprobaron los navegantes del siglo XVI y XVII. Necesitamos vitaminas y oligoelementos.
Hoy en día los médicos podemos mantener a una persona viva con infusiones a base de estos principios inmediatos sin necesidad de comer durante años.
Cada uno de estos principios inmediatos aporta un número de calorías. Así las proteínas y los hidratos de carbono aportan 4 calorías por gramo y las grasas más del doble.
¿Y cuántas calorías necesitamos al día para mantenernos saludables? Pues depende de nuestra actividad, de nuestro peso y de nuestra edad.
En primer lugar aclarar que cuando hablamos en la mayoría de las ocasiones de calorías en realidad estamos haciendo referencia a kilocalorías. Es decir una persona sana en estado basal, es decir a una temperatura de 18 grados centígrados y sin realizar ningún trabajo ni físico ni intelectual consume una kilocaloría por kilogramo de peso y hora.
El metabolismo basal varía con la edad, el sexo, y factores hormonales o el estrés o el ejercicio.
Así pues en nuestra actividad diaria necesitamos un plus de Energía pero en esencia y para que todo el mundo lo entienda el metabolismo funciona como nuestra cuenta corriente. Si gastamos mucho e ingresamos poco nuestra cuenta baja y si ingresamos mucho y no gastamos nuestra cuenta sube. Así de sencillo.
Existen gordos y flacos desde el principio de los tiempos y probablemente siempre existirán pero no existen gordos en los campos de concentración ni en los tiempos de hambruna.
Los humanos a diferencia de las plantas no nos alimentamos del aire ni tenemos función fotosintética para aprovechar la luz
Quién está obeso y dice que no come o miente o presenta una enfermedad metabólica.
Pero no es el tema de la obesidad lo que más nos interesa ahora sino de tres situaciones clínicas y de las que vamos a hablar a continuación
1.-Alergias alimentarias
2.-Intolerancias alimentarias
3.-Sensibilidad alimentarias.

Alergias Alimentarias
Las alergias están mediadas por el sistema inmune que reacciona a una proteína contenida en un alimento. Existe siempre una base genética que es la que modula nuestro sistema inmune y es necesario la presencia de un antígeno que desencadena una respuesta surgiendo de esa respuesta un anticuerpo. Existen innumerables casos de alergias alimentarias a la proteína del huevo, al marisco, al cacahuete, al chocolate, a las proteínas de la leche. Estas alergias alimentarias son fácilmente identificables por los pacientes pues provocan una reacción inmediata y espectacular. Están mediadas por inmunoglobulinas tipo IgE

El caso de la Enfermedad Celíaca es un caso singular. También es responsable de su intolerancia el sistema inmune que provoca una reacción frente a una proteína del trigo llamada GLUTEN. (gliadina del trigo, secalina en el centeno y hordeína en la cebada)
En la enfermedad celíaca el organismo desencadena una respuesta frente a esta proteína contenida en el trigo, cebada, centeno y en menor medida en la avena. Generalmente aparece en la infancia y los pediatras están muy familiarizados con el diagnóstico de la misma así que rara vez les pasa desapercibida. Sin embargo en ocasiones la reacción al gluten se desarrolla de manera tardía en la edad adulta y entonces el diagnóstico ya no es tan fácil porque suele dar síntomas poco específicos y que mimetizan síntomas de enfermedades funcionales, banales y muy corrientes. Estos pacientes son etiquetados durante años de “colon irritable” “dispepsia funcional” “nervios” hasta que un buen día se le ocurre a alguien pedirle una prueba específica.
2. Sensibilidad alimentaria
La sensibilidad alimentaria es un fenómeno también mediado por el complejo antígeno-anticuerpo, como agente desencadenante, una proteína contenida en algún alimento y nuestro sistema inmune que produce un anticuerpo. El proceso es menor intensidad, menos virulento, de manera que muchos pacientes no identifican claramente el alimento causante. Las inmunoglobulinas que intervienen en este proceso son también diferentes siendo las IgG mientras que en las Alergias son las IgE
Existen test que determinan la sensibilidad alimentaria pero son de escasa fiabilidad clínica. Y la mayoría de sociedades científicas y en la mayoría de los trabajos publicados no se recomienda utilizarlos en la práctica clínica para el diagnóstico.
Dentro de este grupo estaría una enfermedad que denominamos Sensibilidad No Celíaca al Gluten
ESta es una nueva entidad clínica para que por desgracia solo tenemos como arma diagnóstica en la actualidad, la sospecha por parte de algunos pacientes de que los derivados del trigo les sientan mal y la confirmación de que al retirar el trigo de la dieta los síntomas mejoran.
3.-Intolerancias alimentarias:
Hay varias situaciones de intolerancias pero todas ellas tienen un denominador común y es la falta de una enzima ya sea lactasa en caso de la intolerancia a la lactosa, en el caso de la intolerancia a la fructosa falta un enzima la Aldolasa B.
Prescindir de la leche es posible, sin embargo muchos medicamentos llevan lactosa en el excipiente y algunos alimentos industriales pueden llevar lactosa entre sus componentes.
Mas complicada es la situación de los pacientes intolerantes a la fructosa que esta por todas partes. La miel, el alcohol, las frutas, las verduras, los fiambres.

Dieta Saludable:
Estas tres enfermedades causan la mayoría de las muertes en la población española: Cáncer, enfermedades cardiovasculares e ictus. Existe alguna dieta que nos proteja frente a estas enfermedades la respuesta es No. ¿Existe alguna dieta que disminuya los factores de riesgo? La respuesta es Sí.
Llamamos una dieta saludable a la que es variada, que contiene hidratos de carbono en un 60% y proteínas y grasas en la proporción restante casi a partes iguales. La dieta debe contener fruta y verduras y leche o derivados de la misma.
Se debe practicar actividad física regular unos 30 minutos diario y consumir bebidas alcohólicas de manera moderada.
En nuestro entorno podemos afirmar sin miedo a equivocarnos que llevamos una dieta equilibrada y en la mayoría de las ocasiones saludable.
En la imagen podemos ver la pirámide alimentaria saludable según la OMS
Y existen como contrapartida dietas poco saludables, por ejemplo, durante un tiempo se ha puesto de moda las dietas hiperproteicas para perder peso. Estas dietas son peligrosas y a más de uno le ha llevado al hospital. Producen un desequilibrio metabólico al existir un metabolismo acelerado de las grasas pudiendo llegar a provocar fallo renal o acidosis metabólica.
¿Soy vegetariano? ¿Hay algún peligro? No
Otra cosa son los veganos, es decir vegetarianos estrictos, que no consumen ni huevos ni leche o derivados. En estos casos si se puede llegar a producir déficits de algunas vitaminas y oligoelementos.

Alimentos funcionales
¿Qué son los alimentos funcionales? Este es un concepto relativamente nuevo que surge a finales del siglo pasado. Se consideran alimentos funcionales aquellos que más allá de su valor nutritivo tienen algún efecto beneficioso sobre nuestro organismo protegiéndonos frente al estrés oxidativo o mejorando determinadas funciones orgánicas, disminuyendo la tasa de colesterol, aumentando el HDL etc.
Los ejemplos más típicos de alimentos funcionales son los probióticos, los prebióticos y los simbióticos

Los probióticos.
Los ejemplos más conocidos de probióticos son las bifidobacterías y los lactobacilos que como todos sabemos se encuentran en el yogur. Los probióticos actúan estimulando el sistema inmune, la producción de citocinas y la producción de detertimanados enzimas como la lactasa.
Además favorecen el equilibrio de la microflora intestinal, mejoran el tránsito y la motilidad intestinal e incrementan la disponibilidad de determinados micronutrientes.
Los prebióticos
La definición oficial de prebiótico es : “el sustrato trófico de los probióticos” Traducido a un lenguaje más asequible es de lo que se alimentan las bacterias que queremos que se reproduzcan. En general son substancias no metabolizados por el organismo que son utilizadas por la flora intestinal para reproducirse. De esta forma obtenemos efectos similares a los probióticos pero además conseguimos en ocasiones “efecto masa” mejorando el estreñimiento o la diarrea “secuestrando agua” efecto provocado por ejemplo por el plantago
ovata.
Simbióticos
Se llama así a los alimentos que contienen probióticos y prebióticos. Se supone que obtendríamos así una doble ventaja.

Acidos grasos, aceite de pescado y omega 3
Llegados a una edad todos queremos tener el colesterol bajo y no tomar “química”, medicamentos. Así que existe una presión en los medios para bajar el colesterol de manera natural, sin necesidad de fármacos.
Se han publicado diversos trabajos epidemiológicos en revistas médicas especializadas sobre el efecto beneficioso sobre la salud de consumo de pescado de manera regular por la presencia de ácidos grasos poliinsaturados.
Estos ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) omega 3 que presenta importantes ventajas a nivel cardiovascular, aumentando la vasodilatación, disminuyendo la formación de coágulos en la sangre y mejorando la circulación.

Aceite de oliva
El aceite de oliva es un pilar básico en la dieta mediterránea y es rico en ácidos grasos monoinsaturados.
El ácido oleico que es una de los componentes principales del aceite de oliva induce una disminución de los triglicéridos y aumenta la fracción buena del colesterol es decir el colesterol HDL que presenta un efecto protector.

En este gráfico tomado de la Revista de Salud Pública reflejamos los efectos beneficiosos de algunos alimentos funcionales pero estos efectos son limitados y en ocasiones no pueden sustituir ni deben sustituir al efecto de determinados fármacos.
Para que algunos alimentos funcionales produzcan efectos beneficiosos su sobreingesta puede ocasionar efectos colaterales no deseados.
Hay que ser muy cuidadosos con el hiperconsumo de algunos alimentos.
La dieta insistimos debe ser variada para que sea saludable.

Flora intestinal.
Estamos acostumbrados a ver las bacterias como enemigos y elementos peligrosos para la salud. Sin embargo si no fuera por las bacterias no podríamos vivir. Hoy sabemos que en el intestino humano existen alrededor de 1014, es decir diez seguido de catorce ceros, de microorganismos: bacterias, arqueas, virus y hongos. Todo este conjunto de seres vivos en la sombra pesan alrededor de un kilograma y suponen más células que las que tenemos en nuestro propio organismo.
Por otra parte la microbiota intestinal ha sido comparada con órgano que alberga alrededor
de 150 veces más genes que el propio genoma humano.
Gracias a las nuevas técnicas de secuenciación del ADN se ha podido establecer una serie de patrones intestinales a los que llamamos enterotipos, distinguiendo el las personas sanas tres tipos de enterotipos.
Se puede considerar que una flora intestinal sana es aquella que potencia el metabolismo del huesped, le confiere resistencia a las infecciones, favorece las funciones endocrinas y colabora con la funcion neurológica a través del denominado eje intestino cerebro.
Las cuatro funciones principales que desarrolla la flora intestinal son:
1.-En el metabolismo humano colabora en el metabolismo de determinados principios inmediatos, por ejemplo algunos azúcares que no podemos realizar por nuestro propios medios. O determinadas bacterias metabolizan los oxalatos protegiendonos frente a la litiasis renal.
2.-Sabemos que el sistema inmune necesita de las bacterias para modular su respuesta y que cuando se produce un “aislamiento” se provoca una respuesta inadecuada lo que lleva a desarrollar algunas enfermedades como la enfermedad de Crohn o la Colitis Ulcerosa.
3.-Balance energético: Algunos enterotipos se han asociado a la diabetes, obesidad o al síndrome metabólico.
4.-Sistema nervioso central. A través de determinados mecanismos la flora intestinal también influye en el correcto desarrollo y funcionamiento del sistema nervioso.

Los mitos
Hasta ahora hemos hablado de la realidad y ahora nos toca hablar de los mitos.
Sin duda el primero de ellos y el que goza de mayor popularidad es el de las dietas adelgazantes.
Si nos acercamos a una librería y ojeamos la sección dedicada a medicina y salud veremos un montón de libros con títulos que hacen referencia a dietas para adelgazar. Hacer mención a cada uno de estas dietas es imposible pero no hace falta ser muy avispado para suponer que cuando hay tantas dietas distintas y tanto libros que hablan de lo mismo es que ninguna de ellas ni ninguno de estos tratados es definitivo.
Recordemos el ejemplo de nuestra cuenta corriente. Si los ingresos superan a los gastos nuestra cuenta sube. Si los gastos superan los ingresos nuestra cuenta baja. No hay mas todo lo demás son fantasías.
Las diferencias entre unas dietas y otras está en los alimentos que permiten unas y otras prohíben. Pero todas se basan en el mismo principio. Los ingresos deben ser inferiores al gasto calórico.

Los transgénicos son peligrosos:
Sin los transgénicos no podríamos vivir. El trigo, el arroz y el maíz son alimentos manipulados genéticamente por el hombre a lo largo de miles de años. Lo que al hombre primitivo le costó realizar miles de años hoy lo podemos realizar en el laboratorio en unos pocos meses.
En España se ha producido con manipulación genética un trigo apto para celíacos, es decir sin gluten, sin embargo este trigo debido a la legislación europea lo prohíbe no puede comercializarse.
El arroz dorado es también un producto manipulado geneticametne y produce Vitamina A. Este arroz podría hacer desaparecer la ceguera infantil en áfrica y asia.
Determinados medicamentos, insulinas, interferón, los nuevos medicamentos para tratar la hepatitis C están producidos con mecanismos de manipulación genética. Es decir con transgénicos.
Los billetes de euros se producen con un algodón transgénico que, paradojicamente, la comunidad europea prohíbe cultivar.
Querer prohibir los transgénicos porque manipulan el ADN y puede ser peligroso es como querer prohibir los cuchillos de cocina, las armas de fuego o los automóviles. Sabemos que estos tres objetos causan al año miles de muertes sin embargo nada en su sano juicio se atrevería a prohibirlos. No hay ni una sola muerte documentada que puede ser atribuida a un alimento transgénico.

Sin los transgénicos:
-Los diabéticos no podrían utilizar su insulina
-Los enfermos de Hepatitis C no podrían tratarse.
-Los pacientes de Enfermedad Inflamatoria, artritis reumatoide tendrían que volver a utilizar los corticoides
-Muchas pruebas diagnósticas no podrían realizarse.
Pero además:
-No podríamos utilizar los billetes de euro
-Llenar la cesta de la compra sería mucho más caro.

Los productos ecológicos son buenos:

El principio básico de los principios ecológicos es lo natural, lo simple. Dejemos a la naturaleza que haga su trabajo sin intermediarios, sin alteraciones artificiales, sin pesticidas, sin abonos artificiales, sin química, sin semillas modificadas genéticamente. Respetamos el medio ambiente y obtenemos productos más saludables.
Para que un producto obtenga la etiqueta de ECO es necesario que cumpla unos estrictos protocolos y en el campo donde se genera el producto no deben existir trazas de pesticidas ni de sustancias químicas artificiales, lo que supone para algunos cultivos periodos de casi diez años, en algunos casos. (consumoresponsable.org)
Pero además los productos ECO no pueden utilizar semillas modificadas genéticamente resistentes a algunas plagas o a la sequía o con un índice de producción muy superior a las semillas convencionales.
El resultado final es que el precio de los productos ECO es en algunas ocasiones el doble que un producto convencional
El 51% de los consumidores de productos ecológicos lo hace pensando en su salud y el 13% por respeto al medio ambiente, el 10% porque cree que son más sabrosos y un 5% por motivos de conciencia. El argumento de que son más sabrosos no tiene ninguna base científica pues las propiedades organolépticas de un tomáte dependen de los nutrientes del suelo, el grado de humedad, luz, calor etc, tantos factores y tantas variables que un agricultor ecológico no puede controlar.
¿Y respecto a la salud? Todos los trabajos publicados en la literatura científica sobre el contenido en nutrientes entre productos convencionales y ecológicos llega a las misma conclusión. No existen diferencias significativas.

Y ¿respecto al medio ambiente?¿Es la agricultura ecológica más respetuosa con el medio ambiente?
En el cultivo ecológico solo se puede utilizar estiércol -boñiga de vaca- pero no restos vegetales. Hasta 2007 se permitía utilizar rotenona pero tuvo que prohibirse por ser tóxica. En el cultivo ecológico se permite el cobre como pesticida que se filtra en el suelo y resulta nocivo para lombrices o gusanos. Pero es que además muchos cultivos ecológicos se hacen en invernaderos bajos plásticos. ¿Hay algo menos ecológico que un plástico?

La pregunta que nos hacemos es ¿Vale la pena gastar ese dinero extra?
No existen evidencias científicas que demuestre que consumir productos ECO disminuirá nuestro riesgo de presentar enfermedades ya sea cáncer de colon, cáncer de mama o enfermedades cardiovasculares que los sujetos que consumen productos convencionales

Los conservantes son malos
En la actualidad todos tenemos un supermercado cerca con horarios extendidos que nos permiten hacer la compra a nuestra comodidad. Pero el hombre primitivo no solo no disponía como es obvio de nada similar sino que en ocasiones podía encontrar abundancia de caza y pasar días o meses de penuria. Así que la conservación de los alimentos fue una forma ingeniosa de adaptarse al medio.
Uno de los primeros trucos para conservar la carne es desecarla y si la ahumamos o salamos extendemos su periódo de coservación. Otro de los trucos es el frío pero el frío no está disponible siempre. Así que se utilizaban neveros, cuevas, fresqueras, o lugares fríos y con poca luz. El objetivo es detener la acción de los microorganismos sobre la materia orgánica y permitir que los alimentos lleguen al consumidor en el mejor estado posible. Nada resulta más perjudicial que ingerir una mayonesa en mal estado o yogur contaminado. Sin conservantes toda la industria alimentaria se vendría abajo y tendríamos que consumir productos frescos o del día con lo que nuestra despensa se vería claramente reducida a unos pocos alimentos.
Sin embargo los conservantes también gozan de mala prensa.
Entre los conservantes tradicionales están el aceite, el vinagre, la sal común y el ácido sórbico
El ácido benzoico se utiliza para evitar los hongos y puede provocar alergias y presenta sensibilidad cruzada con la Aspirina.

En resumen:

1.-Existen evidencias científicas de que una dieta saludable debe ser variada, equilibrada en calorías y debe ajustarse a la pirámide de alimentos que ya hemos visto.
2.-Los alimentos funcionales son útiles pero no debe pensarse en ellos como un remedio y su consumo excesivo puede ser perjudicial
3.-No hay dietas milagrosas para perder peso
4.-Los alimentos eco no son necesariamente mejor que los convencionales.
5.-Los transgénicos son necesarios para la salud y la enfermedad
6.-¿Conservantes?: ¡sí, por favor! Son un elemento imprescindible en la conservación de los alimentos. Sin ellos no podríamos disponer de la variedad de productos que tenemos en nuestras casas.

(Conferencia impartida en Alpuente el 22 de Agosto 2015)

http://www.drescarti.es/2015/09/

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Acerca de Joaquín PN

Enfermo de Crohn desde el año 1988
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